El sargazo, la macroalga marrón que cada año inunda de forma masiva las playas del Caribe mexicano provocando severas crisis ecológicas y turísticas, podría pasar de ser una plaga a convertirse en el próximo ingrediente de la gastronomía e industria alimentaria. Un investigador de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) trabaja en el desarrollo de técnicas bioquímicas para transformar esta biomasa en un insumo seguro y apto para el consumo humano, abriendo la puerta a productos que van desde espesantes hasta helados.

El doctor en Ciencias Biológicas Jorge Alberto Mendoza Pérez, académico del Departamento de Biotecnología de la UAM Iztapalapa, lidera este proyecto pionero que busca aprovechar el potencial nutricional de las algas. Aunque en Asia el consumo de diversas variedades marinas es común, el sargazo que arriba a las costas de Quintana Roo presenta un obstáculo crítico que ha frenado su uso alimentario: la presencia de metales pesados como el arsénico, el plomo y el cadmio, absorbidos por la planta durante su trayecto por el océano.

El reto: Eliminar los metales pesados

El núcleo de la investigación de la UAM radica en diseñar un proceso de "lavado" o lixiviación sumamente estricto. Mediante tratamientos fisicoquímicos, el equipo de científicos busca separar y remover los contaminantes tóxicos sin destruir las propiedades benéficas de la planta.

"El objetivo es purificar la biomasa al grado de que cumpla con las normativas internacionales de seguridad alimentaria", señalan los avances del proyecto. Una vez libre de metales pesados, el sargazo destaca por ser una fuente rica en:

• Polisacáridos y fibra dietética: Excelentes para mejorar el tránsito intestinal.
• Antioxidantes naturales: Compuestos que combaten el envejecimiento celular.
• Proteínas y minerales esenciales: Nutrientes de alto valor biológico.

De desecho playero a postre veraniego

Una de las aplicaciones más innovadoras que proyecta el doctor Mendoza Pérez es la extracción de alginatos y fucoidanos (carbohidratos complejos presentes en la pared celular del alga). Estos compuestos funcionan de manera extraordinaria como agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes naturales en la industria de los alimentos.

Al aplicarse en la producción de helados, por ejemplo, el extracto purificado de sargazo puede aportar una textura cremosa ideal y retrasar el tiempo de derretimiento sin alterar el sabor del producto final. Asimismo, se contempla su uso en la panificación, la elaboración de embutidos y suplementos alimenticios.

De consolidarse esta tecnología a nivel industrial, no solo se reducirían los costos de producción al sustituir aditivos químicos por sustitutos naturales, sino que se ofrecería una solución sustentable y con valor comercial a las miles de toneladas de sargazo que hoy terminan descomponiéndose en los vertederos costeros.