Ya no tendrás que extrañar el rebozado crujiente y el relleno cremoso de las croquetas que tantos carbohidratos contienen. Aquí te dejamos una versión baja en carbohidratos inspirada en este clásico español.

Ingredientes
400 g raíz de apio, pelada y cortada
1 cda. mantequilla
1 diente de ajo pequeño pelado
1 pizca nuez moscada molida
2 huevos medianos, cantidad dividida
260 g jamón curado en daditos
120 ml (55 g) harina de almendra
1½ cda. cebolla en polvo
120 ml (110 g) aceite de coco o aceite de aguacate

Para servir

4 cda. mayonesa de aceite de oliva o aguacate
½ cdta. pimentón español
1 limón amarillo cortado en cuñas
½ cdta. perejil fresco para adornar

Instrucciones
Hervir la raíz de apio hasta que esté tierna al pinchar con un tenedor (unos 15 minutos). Retirar del agua y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Colocar la raíz de apio en el procesador junto a la mantequilla, ajo, nuez moscada y uno de los huevos. Procesar hasta que obtengas un puré muy suave y sin ningún grumo.
Agregar el jamón y procesar hasta que esté picado muy finamente, casi deshecho.
Verter la mezcla en un recipiente para congelador, tapar, y congelar por 3 horas.
Dividir la mezcla en porciones (2 por persona). Darles forma a las croquetas.
Mezclar harina de almendras y el polvo de ajo y colocar sobre un plato.
En otro recipiente batir el huevo.
Cubrir las croquetas con un poco de harina, luego bañarlas en el huevo, y cubrir nuevamente con harina de almendras hasta que no estén ya muy pegajosas.
Colocar las croquetas sobre una bandeja y llevar de nuevo al congelador por una hora.
Calentar el aceite en una sartén pequeña a temperatura media 175 ºC [350 ºF].
Usando una coladera, colocar una croqueta cuidadosamente en el aceite.
Freír de una en una, volteando hasta que se tornen dorado claro por todos lados. Retirar del aceite y colocar sobre una toalla de papel para absorber el exceso de aceite.
Mezclar la mayonesa con el pimentón. Servir la mayonesa y el limón junto a las croquetas. Adornar con el perejil.